Il Caldaro è una delle ricette simbolo dell’Argentario, una saporita zuppa di pesce che affonda le proprie radici nella tradizione dei pescatori locali. Preparato fin dall’antichità con pesci di scoglio, specie meno pregiate ma ricche di gusto, e molluschi appena pescati nelle acque del Tirreno, questo piatto racconta l’autenticità della cucina di mare toscana.

Per alcuni ingredienti e per il suo carattere deciso, il Caldaro ricorda il celebre Cacciucco livornese, pur mantenendo una propria identità legata al territorio dell’Argentario. Come ogni zuppa di pesce, si abbina perfettamente a un vino bianco fresco e strutturato: il Bianco di Pitigliano DOC è una delle scelte più tradizionali, grazie alla sua piacevole sapidità e alla capacità di valorizzare i sapori del mare.

Il nome "Caldaro" deriva dalla grande pentola nella quale i pescatori preparavano questa zuppa direttamente sugli scogli o a bordo delle imbarcazioni durante le battute di pesca. Ancora oggi è possibile gustare questa specialità nei ristoranti di Porto Ercole e Porto Santo Stefano, dove viene proposta secondo le antiche ricette locali.

Caldaro dell’Argentario

Ricetta per 4 persone

Ingredienti

• 3 cucchiai di olio extravergine di oliva toscano
• 1 cipolla
• 2 spicchi d'aglio
• 1 rametto di prezzemolo fresco
• 1 peperoncino
• 250-300 g di polpo di scoglio
• 250 g tra seppie e totani
• ½ bicchiere di vino bianco
• 250 g di pomodori pelati
• 250 ml di brodo di pesce
• 1 kg di pesce misto (tracine, San Pietro, gallinelle, gronchi, scorfani, murene o altri pesci di scoglio)
• una manciata di spernocchie (cicale di mare)
• 4 fette di pane casereccio raffermo
• sale q.b.

Preparazione

Tritate finemente la cipolla, uno spicchio d'aglio e il prezzemolo. In un tegame, preferibilmente di coccio, fate soffriggere il trito con l'olio extravergine di oliva e il peperoncino.

Pulite accuratamente il polpo eliminando occhi, becco e interiora. Pulite anche seppie e totani, rimuovendo la sacca dell'inchiostro, quindi tagliate tutto a pezzetti. Unite i molluschi al soffritto e lasciateli rosolare mescolando frequentemente.

Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare completamente l'alcol. Aggiungete i pomodori pelati, regolate di sale e versate il brodo di pesce caldo (oppure acqua bollente). Fate cuocere a fuoco medio per circa 40 minuti.

Nel frattempo pulite il pesce e tagliatelo in pezzi di media grandezza. Aggiungetelo alla zuppa rispettando i diversi tempi di cottura delle varie specie. Le cicale di mare vanno unite per ultime. Assaggiate, regolate di sale e terminate la cottura.

Abbrustolite le fette di pane, strofinatele con lo spicchio d'aglio rimasto e disponetele sul fondo della zuppiera. Versatevi sopra il Caldaro ben caldo e servite immediatamente.

Per esaltare al meglio i profumi e la sapidità di questa ricetta, accompagnate il piatto con un calice di Bianco di Pitigliano DOC.
Buon appetito!