Der Caldaro ist eines der typischen Gerichte des Argentario-Gebiets: eine schmackhafte Fischsuppe, die tief in der Tradition der lokalen Fischer verwurzelt ist. Seit Jahrhunderten wird sie mit Felsenfischen, weniger wertvollen, aber besonders aromatischen Fischarten, sowie frisch gefangenen Meeresfrüchten aus dem Tyrrhenischen Meer zubereitet. Dieses Gericht erzählt die Geschichte der authentischen toskanischen Meeresküche.

Aufgrund einiger Zutaten und seines kräftigen Geschmacks erinnert der Caldaro an den berühmten Cacciucco aus Livorno, besitzt jedoch eine ganz eigene Identität, die eng mit dem Gebiet des Argentario verbunden ist. Wie viele traditionelle Fischsuppen passt auch der Caldaro hervorragend zu einem frischen und charaktervollen Weißwein: Der Bianco di Pitigliano DOC gehört zu den klassischsten Begleitern, dank seiner angenehmen Würze und seiner Fähigkeit, die Aromen des Meeres perfekt hervorzuheben.

Der Name „Caldaro“ stammt von dem großen Topf, in dem die Fischer diese Suppe direkt an den Felsen oder an Bord ihrer Boote während der Fangfahrten zubereiteten. Noch heute kann man diese Spezialität in den Restaurants von Porto Ercole und Porto Santo Stefano genießen, wo sie nach den traditionellen Rezepten der Region zubereitet wird.

Caldaro dell’Argentario

Rezept für 4 Personen

Zutaten

• 3 Esslöffel toskanisches natives Olivenöl extra
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Zweig frische Petersilie
• 1 Chilischote
• 250–300 g Felsenkrake (Oktopus)
• 250 g Tintenfisch und Kalmar gemischt
• ½ Glas Weißwein
• 250 g geschälte Tomaten
• 250 ml Fischbrühe
• 1 kg gemischter Fisch (Meerbarbe, Petersfisch, Knurrhahn, Meeraal, Drachenkopf, Muräne oder andere Felsenfische)
• eine Handvoll Kaisergranatähnliche Fangschreckenkrebse (Cicale di mare)
• 4 Scheiben altbackenes Bauernbrot
• Salz nach Geschmack

Zubereitung

Die Zwiebel, eine Knoblauchzehe und die Petersilie fein hacken. In einem Topf, vorzugsweise aus Terrakotta, die Mischung zusammen mit dem nativen Olivenöl extra und der Chilischote langsam anbraten.

Den Oktopus sorgfältig reinigen, Augen, Schnabel und Innereien entfernen. Auch Tintenfisch und Kalmar säubern, den Tintenbeutel entfernen und alles in kleine Stücke schneiden. Die Meeresfrüchte zum Soffritto geben und unter häufigem Rühren leicht anbraten.

Mit dem Weißwein ablöschen und den Alkohol vollständig verdampfen lassen. Die geschälten Tomaten hinzufügen, mit Salz würzen und die heiße Fischbrühe (oder kochendes Wasser) dazugeben. Bei mittlerer Hitze etwa 40 Minuten köcheln lassen.

In der Zwischenzeit den Fisch säubern und in mittelgroße Stücke schneiden. Anschließend zur Suppe geben und dabei die unterschiedlichen Garzeiten der verschiedenen Fischsorten beachten. Die Fangschreckenkrebse erst zum Schluss hinzufügen. Abschmecken, bei Bedarf nachsalzen und die Garzeit beenden.

Die Brotscheiben rösten, mit der restlichen Knoblauchzehe einreiben und auf den Boden einer Suppenschüssel legen. Den heißen Caldaro darüber geben und sofort servieren.

Um die Aromen und die besondere Würze dieses traditionellen Gerichts optimal zur Geltung zu bringen, empfiehlt sich ein Glas Bianco di Pitigliano DOC als Begleitung.

Guten Appetit!