Le Caldaro est l’un des plats emblématiques de la région de l’Argentario : une savoureuse soupe de poisson profondément enracinée dans la tradition des pêcheurs locaux. Préparée depuis des siècles avec des poissons de roche, des espèces moins nobles mais riches en saveurs, ainsi qu’avec des coquillages fraîchement pêchés dans les eaux de la mer Tyrrhénienne, cette recette raconte toute l’authenticité de la cuisine de la mer toscane.

Par certains ingrédients et par son caractère bien affirmé, le Caldaro rappelle le célèbre Cacciucco de Livourne, tout en conservant une identité propre, étroitement liée au territoire de l’Argentario. Comme toutes les grandes soupes de poisson traditionnelles, il s’accorde parfaitement avec un vin blanc frais et structuré : le Bianco di Pitigliano DOC est l’un des accompagnements les plus classiques, grâce à sa agréable minéralité et à sa capacité à sublimer les saveurs marines.

Le nom « Caldaro » vient du grand chaudron dans lequel les pêcheurs préparaient autrefois cette soupe directement sur les rochers ou à bord de leurs bateaux pendant les sorties en mer. Aujourd’hui encore, cette spécialité peut être dégustée dans les restaurants de Porto Ercole et de Porto Santo Stefano, où elle est préparée selon les anciennes recettes locales transmises au fil des générations.

Caldaro dell’Argentario

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge toscane
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• 1 branche de persil frais
• 1 piment rouge
• 250 à 300 g de poulpe de roche
• 250 g de seiches et calamars mélangés
• ½ verre de vin blanc
• 250 g de tomates pelées
• 250 ml de fumet de poisson
• 1 kg de poissons variés (vive, Saint-Pierre, grondins, congre, rascasse, murène ou autres poissons de roche)
• une poignée de cigales de mer
• 4 tranches de pain de campagne rassis
• sel selon votre goût

Préparation

Hachez finement l’oignon, une gousse d’ail et le persil. Dans une casserole, de préférence en terre cuite, faites revenir ce mélange avec l’huile d’olive extra vierge et le piment.

Nettoyez soigneusement le poulpe en retirant les yeux, le bec et les parties internes. Nettoyez également les seiches et les calamars en retirant la poche d’encre, puis coupez le tout en morceaux. Ajoutez les fruits de mer au soffritto et faites-les revenir doucement en mélangeant régulièrement.

Déglacez avec le vin blanc et laissez l’alcool s’évaporer complètement. Ajoutez les tomates pelées, salez puis versez le fumet de poisson chaud (ou de l’eau bouillante). Faites cuire à feu moyen pendant environ 40 minutes.

Pendant ce temps, nettoyez les poissons et coupez-les en morceaux de taille moyenne. Ajoutez-les à la soupe en respectant les différents temps de cuisson selon les espèces. Ajoutez les cigales de mer en dernier. Goûtez, rectifiez l’assaisonnement et terminez la cuisson.

Faites griller les tranches de pain, frottez-les avec la gousse d’ail restante et disposez-les au fond d’une soupière. Versez le Caldaro bien chaud par-dessus et servez immédiatement.

Pour révéler pleinement les arômes et la richesse de cette recette traditionnelle, accompagnez ce plat d’un verre de Bianco di Pitigliano DOC.

Bon appétit !